Alimentos sostenibles – entrevista con el chef, Ildefonso «Fofo» Burgos

¿Qué te hizo decidirte a ser chef?

La alimentación sostenible es una tendencia creciente. La forma en que producimos nuestros alimentos está teniendo un profundo efecto en la salud de nuestro suelo y los alimentos que se cultivan.

Ildefonso Burgos, conocido como «Fofo», es uno de los chefs que lideran el uso de prácticas alimentarias sostenibles e incorporan el cuidado del medio ambiente y la bidoversidad en todo lo que cocina y sirve.

Mi pasión por la cocina proviene de mis raíces familiares. Mi madre trabajaba en un restaurante y recuerdo perfectamente los días en que trabajaba a su lado, pero sobre todo recuerdo la importancia que mi madre daba a los productos de calidad.

Siempre me llevaba a los mercados donde pasaba mucho tiempo seleccionando muy bien cada alimento, ¡era muy exigente!

¿Puedes contarnos un poco sobre tu trabajo como chef?

Actualmente trabajo para Gonzalo Assiego en su grupo internacional LYD tratando de dar más importancia a los productos orgánicos y trabajando en la investigación y el desarrollo en sus campos de cultivo, procesamiento y producción de productos.

Como chef, la comida llega a tu restaurante todos los días. Tienes que comunicarte con la tierra y el mar y experimentar por ti mismo de dónde viene la comida que sirves.

Debes de ir a las granjas donde se producen los alimentos que sirves teniendo siempre muy presente que la comida que ofreces a tus clientes afectara tanto a su cuerpo y a su mente como a sus papilas gustativas.

Ser un chef no empieza y termina solamente en la creación de un plato Es la relación permanente entre el chef, los productores, el equipo del restaurante, los clientes y el planeta lo que realmente define tu trabajo como chef.

¿Por qué cree que es importante usar ingredientes orgánicos?

Una de las cosas que más he aprendido a valorar es un producto que ha sido cultivado usando métodos que son sostenibles tanto para la salud como para el medio ambiente.

Visitando a mis productores, puedo ver claramente la diferencia entre un campo de legumbres o tomates que se cultiva según principios orgánicos o no. Puedo ver los insectos – la biodiversidad. Si no estoy apoyando la biodiversidad, no estoy haciendo lo correcto para mis clientes. Como chef me di cuenta de que tenía alguna influencia a través de la comida que cocinaba en mis restaurantes para poder poder apoyar un desarrollo sostenible que nos beneficie a todos.

Como nos has dicho, tus restaurantes conectan a las personas con la naturaleza. ¿Puedes hablarnos de ello y por qué elegiste usar nuestros productos Vivaorganique?

El uso de productos químicos en la agricultura tiene un gran impacto, en relación con la salud del suelo y la retención de agua, por ejemplo. Por supuesto, es muy importante que, como chef, nuestras áreas de preparación de alimentos sean higiénicas, pero sería una locura si rociáramos nuestras propias cocinas con productos químicos tóxicos. Me encontré con los productos Vivaorganique en una feria de consumidores orgánicos el año pasado y conocí su historia Más tarde investigué sus productos a fondo y me impresionó el mimo que ponen en su elaboración y su ética sostenible. Ahora mismo estamos usando una amplia gama de productos Vivaorganique en todas nuestras cocinas que van desde toda clase de verduras y hortalizas hasta las mejores mieles .

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